Le caratteristiche di una buona sopressa d’alta marca

Sopressa e Prosecco superiore sono da tempo un’accoppiata vincente, tra le colline di Conegliano, Valdobbiadene e del Montello. Alcuni piccoli produttori di vino, in particolare nei dintorni di Valdobbiadene, sono anche allevatori e produttori di ottimi insaccati, forniti ai clienti che frequentano l’Alta Marca in cerca dei  rinomati bianchi che spumano. In occasione di un convegno svolto al Fondaco del Gusto di Pieve di Soligo, sono state definite e codificate le caratteristiche della sopressa tipica dell’Alta Marca. Ci riferiamo alla versione più “tradizionale” del nobile insaccato, realizzata in quantità limitate, più compatibile con il mercato locale che con la grande distribuzione; ma proprio per questo più attrattiva nei confronti dei cultori del genere.

Ambito culturale e territoriale:

L’ambito territoriale considerato è quello pedemontano, socio-culturalmente omogeneo, che comprende l’Alta Marca e si estende fino alle pendici del Grappa, includendo il Montello e idealmente anche il bassanese. Un’area nella quale la sopressa rappresenta una tradizione consolidata ormai, da alcuni secoli.

I Maiali

I suini pesanti, in genere incroci tra Duroc, Large White e/o Landrace,  provengono da allevamenti locali con ciclo unico di 12 mesi (10-14), con un  peso >200 Kg e sufficiente lardo dorsale.  L’alimentazione è a base di cereali (orzo e mais) crusca, farina di soia, siero latte ( nei primi mesi), ortaggi, patate, castagne (solo alla fine), con accrescimenti giornalieri moderati (< 8 hg/giorno).

Le Carni

Per la produzione della sopressa tipica dell’Alta Marca si utilizzano tutte le parti dell’animale comprese quelle più pregiate come: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Fondamentale la corretta quantità di lardo dorsale, quello ideale per l’impasto e più adatto alla stagionatura.

L’mpasto

I tagli di carne selezionati sono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando fori di diametro compreso tra 6 e 8 mm. Alla carne macinata, e ad una temperatura compresa tra 3 °C e 6 °C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati, soprattutto sale e pepe macinato grosso; più eventuali altre spezie escluso l’aglio. Spesso utilizzato anche vino, in genere prosecco. Diffuso, per questioni di igiene e profilassi, l’utilizzo di percentuali minime (<50 miligrammi/Kg) di nitrato di potassio (salnitro). L’impasto viene insaccato utilizzando budelli naturali bovini con diametro minimo di 8 cm.

L’asciugatura:

Dopo lo sgocciolamento per 12-24 ore, ad una temperatura di circa 20-22°C; fondamentale una buona asciugatura, gestita naturalmente, per almeno 10 giorni (e fino a 3 settimane) con temperature decrescenti da 22°C ai 10-12 °C, facendo attenzione a mantenere sempre il giusto grado di umidità.

La stagionatura

La T° in “caneva” dovrebbe essere costante, idealmente compresa tra i 12° e i 18°; garantendo un minimo di circolazione d’aria e la giusta umidità (circa 65-70 %). Solo così può svilupparsi quella “muffa nobile”, dal bianco al grigio chiaro, che favorisce la stagionatura e conferisce alla soppressa il caratteristico inconfondibile profumo. La stagionatura dura tradizionalmente fino alle vendemmie ma se il locale è adatto e la pezzatura congrua (> 4 Kg), una soppressa può stagionare in cantina anche per 18-24 mesi; purchè venga accudita e le muffe in eccesso vengano periodicamente spazzolate.

Caratteristiche finali

Al tatto la sopressa intera stagionata si presenta compatta ma non troppo asciutta. Esternamente visibili tracce grigio tendenzialmente chiaro della muffa, sul grigio/marrone del budello stagionato. Al taglio la sopressa si caratterizza per una naturale morbidezza, con fette compatte e prive di untuosità. Alla vista si nota il contrasto tra il rosa carico della parti magre ed il bianco di quelle grasse, con distribuzione irregolare ma omogenea. Al naso (orto nasale) emerge un profumo gradevole di carne stagionata e spezie. Un sentore di muffa nobile, percepibile anche mentre si mangia (retro nasale), costituisce un elemento di pregio ed è indice di una buona stagionatura.

Il prezzo : Il prezzo di una vera Soppressa d’Alta Marca fatta bene, con tutte le parti nobili di un maiale di un anno, stagionata 5-6 mesi (secondo la pezzatura), non può essere inferiore a quello delle soppresse industriali, fatte con spalle di maiali di 6 mesi e quindi senza le parti nobili, “stagionate” soltanto 1-2 mesi con l’ausilio di essicatori e uso sistematico di conservanti, antiossidanti, farine e altro. 

Graziano Lazzarotto