Dopo la vendemmia del Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, si effettua la pressatura “soffice” delle diverse uve, così da estrarre il mosto fiore che proviene dal cuore dell’acino (da 100 Kg di uva si ottengono al massimo 70 litri di vino).
Una volta estratto il mosto fiore, segue la decantazione: il mosto torbido è lasciato riposare per circa 10, 12 ore prima che, con la parte limpida, si dia avvio alla vinificazione.
La fermentazione alcolica si svolge per 15-20 giorni in vasche d’acciaio ad una temperatura costante di circa 18° C. Successivamente la presa di spuma avviene in grandi recipienti a tenuta di pressione (autoclavi) con il metodo italiano Martinotti. Perfezionato negli anni dal Prof. De Rosa, il metodo Martinotti esalta i caratteri distintivi dello spumante e preserva gli aromi delle diverse uve.
La rifermentazione in autoclave dura almeno trenta giorni secondo il principio naturale della trasformazione dello zucchero in anidride carbonica, grazie al lavoro dei lieviti.
Il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, o come si preferisce chiamarlo a Valdobbiadene, il Valdobbiadene, viene prodotto nelle versioni Extra Dry, Brut e raramente anche Extra Brut.
Una particolare interpretazione del Prosecco Superiore spumante è quella realizzata da Rive del Bacio e da poche altre cantine di Valdobbiadene e dintorni: il Brut zero.
Il Brut zero è, in poche parole, un Extra Brut con zero zuccheri residui.
Estremo, secchissimo, da gustare ghiacciato come un grande champenois. Vino da intenditori veri. Va detto che per quelli che vivono tra le colline del prosecco, una variante di Brut zero esisteva già da tempo: il vino col fondo, o sui lieviti. Infatti il vino fermentato in bottiglia, secondo il metodo tradizionale, non ha in genere zuccheri residui.
